老妈说我买的米出饭少，不划算，是真的吗？

真的是这样吗？

谷谷决定做个实验，一探究竟！

通过实验，我们发现：大米的体积膨胀率差异并不是很悬殊，出饭率和大米的口感、品质并没有直接关联。

大米的出饭率由吸水性决定，而影响吸水性的原因很多

直链淀粉含量在12％～19％的大米，蒸煮时吸水率低，米饭柔软，黏性较大，涨性小，冷却后仍能维持柔软的质地；直链淀粉含量在20％～24％的大米，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率较大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬，冷却后变硬；直链淀粉含量在25％以上的大米，蒸煮时米饭蓬松、硬、黏性差，冷却后米饭变得更硬。

—《大米食味品质的研究进展》迟明梅

粮食加工/2005年第1期

直链淀粉含量高的大米，吸水性更强，出饭率更高。但从食用角度来看，直链淀粉的高低其实与大米的蒸煮品质及食用品质呈负相关关系。比如，早稻米的直链淀粉含量更高，所以出饭率也比较高，但吃起来会有点渣口，饭凉后口感就会变硬。

3种大米样品的米饭膨胀体积在其储藏初期快速上升而后变化趋于平稳，在储藏20周后又快速上升，这是由于稻谷在储藏过程中其分子间的结构发生变化，分子变大，因而大米吸水能力增强，米饭膨胀体积增大，从而使其吸水率增加。

—《加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响》周显青，刘敬婉

河南工业大学学报（自然科学版）2017.12

陈米的分子更大，吸水能力更强，所以出饭率会高于新米，但口感却远不如新米的软糯香甜。

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大米的出饭率真的不重要，好不好吃才重要

随着生活水平提高，我们餐桌上的食物也变得更丰富好吃，我们会挑选更营养的肉蛋奶，更新鲜的瓜果蔬……大米，同样需要挑选更新鲜营养的好大米，才能煮出稻香满满的米饭。

隆平农场三年寻地，建立八大种植基地，从源头把控品质，所有产品都是一年一季的当季新米，真空保鲜，希望你不仅可以吃饱，还可以吃好。

关于大米，

你还有什么想知道的？

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